Шеф-повар рассказал о кулинарных пристрастиях руководителей СССР и РФ
5 августа 2010 года
Личный повар президентов Михаила Горбачева и Бориса Ельцина, а ныне шеф-повар Белого дома Анатолий Галкин рассказал на пресс-конференции в в четверг о кулинарных пристрастиях глав российского государства.
По его словам, Горбачев требовал пять видов каши на завтрак и не отказывал себе в коньячке, Ельцин предпочитал лосятину, а нынешние первые лица государства придерживаются раздельного питания и выбирают овощи, фрукты и зелень.
ЩИ ДЛЯ СТАЛИНА
Свою профессию Галкин унаследовал от бабушки, которая была поваром Сталина на его ближней даче в Волынском. Бабушка редко рассказывала 12-летнему внуку об особенностях кремлевских трапез, однако кое-какие подробности ему выяснить удавалось.
"Она никогда плохо о нем (Сталине) ничего не говорила. Всегда с таким уважением, с такой теплотой. Отношения у него к сотрудникам, работающим у него на даче, было самым великолепным", - сказал Галкин.
Он отметил, что Сталин одинаково любил русскую и грузинскую кухню, а также с особым трепетом относился к изобилию на столе. "Столы накрывали так, что всегда было ассорти: закуски все русские и грузинские. Изобилие он любил на столе, чтобы было все заставлено, чтоб стола вообще не было видно", - сказал Галкин.
От бабушки ему удалось узнать рецепт приготовления щей для Сталина. Блюдо делалось по старорусской традиции - трое суток. Повара выбирали хорошо просоленную квашеную капусту, мелко шинковали ее, затем обжаривали, тушили пять-шесть часов и только после этого добавляли в бульон.
"Обязательно, чтобы бульон был не только мясной: кусочек телятины, говядины, курочка - чтобы он был тройной", - отметил повар.
Бульон варился в течение двух-трех часов, после чего его оставляли остывать, и затем замораживали еще на 10-12 часов. По слова Галкина, это придает нежность капусте. Потом суп вынимали и давали ему самому разморозиться. В завершении блюдо в глиняном горшочке накрывали слоеным тестом и запекали в русской печи.
Галкин отметил, что Сталин "не столько кушал сам, как наслаждался гостями". "Он смотрел, кто как кушает. Вот он смотрит и говорит: "А почему Вы не кушаете? Вам что-то не нравится или Вам не нравится наша компания?" - сказал повар.
ДОБРЫЙ И ЛАСКОВЫЙ
Галкин пришел работать в Кремль, когда ему исполнилось 20 лет. "Я еще застал Леонида Ильича Брежнева в последние годы его работы. Он необыкновенный человек - очень добрый, очень ласковый, всегда зайдет на кухню, всегда со всеми поздоровается, спросит, что у нас там сегодня, что мы будем кушать. Вот такой был человек", - вспоминает повар.
По его словам, в составлении меню Брежнев не участвовал - лишь выбирал из предложенного.
"Мы подготавливаем меню, кладем на стол. Первое лицо государства выбирает, что хочет на следующий день", - сказал повар.
По его словам, такая практика действует и сейчас: после детального обсуждения кулинарных предпочтений президента и консультаций с его врачами повара предлагают меню.
"Пишется меню из 10-12 закусок холодного, четыре "первого", горячее, рыба, мясо, десерты, выпечка и так далее. И он выбирает", - сказал Галкин.
ПЯТЬ ВИДОВ КАШИ
С Горбачевым Галкин работал с самого начала - когда тот был еще членом Политбюро - и вплоть до окончания президентства.
Галкин отметил, что повара первых лиц государства во время поездок возят с собой 95% продуктов, вплоть до канистр с водой. Меню во время официальных визитов всегда обговаривается службой протоколов: не только продукты, но и обслуживание, передвижение официантов.
"Но Михаил Сергеевич пробовал все везде. Ему было это интересно. Раиса Максимовна (Горбачева), скажу честно, никогда не ела лягушек, змей, прочей экзотики", - признался Галкин.
В личном меню Горбачев отдавал предпочтение русской кухне. "На завтрак ему всегда подавали омлет или яичницу и кашу. Обязательно, чтобы было не менее пяти сортов каши. Он мог положить по ложечке каждой. Обязательно молочко кипяченое", - сказал повар.
Для Раисы Максимовны варили кофе "по-восточному": свежемолотый кофе насыпали в турку, заливали холодной водой, варили, с напитка три раза снимали пенку и укладывали ее в чашку, затем аккуратно, по краю чашки наливали кофе - так, чтобы не повредить пенку.
"Пеночка вся тройная поднимается над чашкой. Ничего мы не добавляли - ни сахар, ни соль. Она пила со сливками с жирными, 35%", - сказал Галкин.
Он отметил, что Раиса Максимовна была очень разборчивой в еде и всегда следила за собой. "Она говорила: "Ты думаешь, Толик, мне не хочется жареной картошки с салом? Хочется. Но нельзя", - отметил повар.
"Вообще, это была удивительная семья. Я такой любви не видел никогда. И не вижу сейчас нигде", - отметил Галкин.
По его словам, выбирая меню, Горбачев любил оставлять записи для своего повара. "Он всегда очень внимательно изучал меню. И писал мне: "это не буду", "первое не надо", "здесь немного", "пирожное съешь сам". Но самое страшное - это когда он напишет "на твое усмотрение, плюс Раиса Максимовна". Вот это все! Потому что угодить Раисе Максимовне...", - сказал Галкин.
По словам личного повара Горбачева, автор "сухого закона" не отказывал себе в алкоголе. "Кстати, Михаил Сергеевич никогда себе не отказывал - и коньячку немного, и водки...", - сказал Галкин.
При этом экс-президент СССР никогда не пил импортный коньяк, а выбирал отечественный - армянский, "Юбилейный" и "Праздничный".
Во время длительных выступлений Горбачев любил пить черный чай с молоком, отметил повар.
ДЕСЕРТ ДЛЯ КОРОЛЕВЫ
Галкин сказал, что в Советском Союзе "не было той изюминки на официальных приемах, не было того лоска", и поэтому его отправили учиться в Букингемский дворец. "Несколько месяцев я смотрел, как выходит дворецкий, как встречает гостей, как идут официанты в зале. Потом то, что приемлемо для России, мы вводили", - отметил он.
Во время обучения советский повар удостоился даже двухминутной аудиенции королевы Елизаветы.
"Я делал ей свой десерт. Была необыкновенно красивая клубника, прямо отменная. Я ее зафаршировал кедровыми орешками, с ликером, с коньячком, красиво подали. Не знаю, ела она или не ела, но на следующий день она сказала мне, что все было очень вкусно, необыкновенно, пожала мне ручку, подарила серебряный сервиз", - сказал Галкин.
После этого ему приходилось готовить для высоких иностранных гостей, в частности, для президентов США: Бушей - младшего и старшего, Клинтона, Рейгана. "Мы им гамбургеров не давали, конечно, хотели им показать нашу кухню. На официальных визитах стараемся сделать красивую русскую кухню", - отметил повар.
РУССКИЙ ПРЕЗИДЕНТ
Одним из самых привередливых и разборчивых в еде Галкин считает Ельцина. "Борис Николаевич такой русский у нас мужик был, любитель большого количества мяса, пельменей. Любил кабанятину, лосятину, сибирскую рыбу любил, мы делали ему. Водочку. Русский президент", - сказал повар, добавив, что "Наина Иосифовна (Ельцина) была вообще золотой человек".
"Ела все. Она вообще была рукодельница - она могла прийти на кухню и заворачивать пельмени, пирожки делать", - сказал Галкин.
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
Сейчас, по словам Галкина, меню первых лиц государства изменилось.
"Во-первых, об этом стали говорить открыто. Мне кажется, сейчас Россия вышла на тот уровень демократии, что сейчас ни одно первое лицо не стесняется ничего: что он ест, что он пьет. Вы никогда не узнаете, что американцы готовят первому лицу. А у нас никто из этого не делает секрета", - отметил повар.
По его словам, нынешние первые лица государства очень следят за собой и своим питанием.
"В основном их все меню - это много овощей, фруктов, зелени. Меньше жирного. Много очень раздельного питания. Пьют белое или красное вино", - сказал Галкин.
Он отметил, что жажду на официальных приемах утоляют специальным коктейлем, состоящим из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 грамм шампанского.
"Необыкновенно утоляет жажду... Я считаю, что это самый оптимальный вариант", - сказал повар.
СПЕЦКУХНЯ ДЛЯ ДОМОХОЗЯЕК
По словам повара, блюда "особой" кухни может приготовить любая домохозяйка. Для них Галкин написал книгу "О вкусной кремлевской кухне", где собрал более ста рецептов блюд, которые ему доводилось готовить для первых лиц государства и патриарха Алексия. Ожидается, что книга выйдет в сентябре.